Tuesday, November 21, 2017

Cara Membuat Tempe

Pada kesempatan ini saya akan membagikan, bagaimana cara membuat tempe,tentunya enak dan berkualitas.
Tempe merupakan makanan yang berasal dari fermentasi dari biji kedelai atau bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang rhizopus dalam bahasa latinnya. Sediaan fermentasi tersebut terkenal dengan sebutan Ragi Tempe.

Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan sebagai pencegah penyakit degeneratif.


Asam lemak pada tempe digolongkan ke dalam kelompok Polyunsaturated Fatty Acids atau PUFA. Asam jenis ini merupakan asam lematk tidak jenuh majemuk yang sangat baik bagi kesehatan tubuh. Asam lemak tak jenuh ini diperoleh dari proses fermentasi tempe. Asam tersebut adalah oleat dan linolenat. Kedua asam ini bekerja efektif dalam menurunkan kolesterol serum dalam darah sehingga dampak negatif sterol bisa ditangkal.

Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas.

BAHAN BAKU YANG DIPERLUKAN UNTUK MEMBUAT TEMPE

Seperti yang sudah disinggung pada bagian awal, bahan baku utama pembuatan tempe ini sudah pasti adalah kedelai. Selain itu juga diperlukan ragi tempe, kedua bahan baku inilah yang akan digunakan untuk membuat tempe tersebut, sederhana bukan??

Untuk kedelai, kita bisa memilih untuk menggunakan kedelai lokal ataupun kedelai impor. Menurut para perajin tempe yang sudah berpengalaman, mereka lebih menganjurkan untuk menggunakan kedelai impor untuk membuat tempe yang berkualitas bagus. Kedelai impor ini ukuran bijinya lebih besar dibandingkan dengan kedelai lokal, selain itu cita rasa tempe yang dihasilkan juga lebih bagus menggunakan kedelai impor.

Untuk ragi tempe, anda bisa mencarinya di pasar-pasar tradisional. Ragi tempe ini akan digunakan dalam proses fermentasi kedelai tersebut hingga menjadi tempe.
PERALATAN YANG DIBUTUHKAN UNTUK MEMBUAT TEMPE SENDIRI

Beberapa peralatan yang perlu dipersiapkan terlebih dahulu sebelum membuat tempe adalah sebagai berikut:

▪ Kompor minyak atau Tungku tanah liat
▪ Panci besar atau Drum
▪ Tampah atau Sendok Kayu Besar
▪ Keranjang Bambu
▪ Plastik dan Daun

LANGKAH-LANGKAH PROSES PEMBUATAN TEMPE

Proses membuat tempe biasanya melalui beberapa tahapan sebagai berikut:

1. Pencucian Kedelai

Sama seperti dalam proses pembuatan tahu, untuk membuat tempe pertama kali kita perlu membersihkan kedelai yang akan diolah terlebih dahulu. Pada proses pencucian ini kita akan melakukan perendaman kedelai tersebut terlebih dahulu.

Proses perendaman kedelai tersebut berfungsi untuk menyeleksi kotoran, kerikil, dan kedelai yang rusak. Kedelai yang rusak akan mengambang jika direndam di dalam air. Setelah kita memisahkan kotoran dan kedelai yang rusak tersebut maka kita bisa membilas kedelai yang tersisa dengan air beberapa kali hingga benar-benar bersih.

Proses pencucian ini merupakan salah satu bagian yang penting, karena jika proses pencucian kedelai ini tidak bersih maka tempe yang dihasilkan tidak awet (tahan lama).

2. Perebusan Kedelai
Kedelai yang sudah dicuci bersih akan direbus dalam panci atau drum besar, sesuai dengan banyaknya kedelai yang akan dibuat. Bila ingin membuat dalam skala besar, maka lebih disarankan untuk menggunakan drum besar, karena bisa lebih menghemat waktu.

Dalam proses perebusan kedelai ini usahakan menggunakan air bersih dari sumur atau air mineral, bukan dari PDAM karena seringkali mengandung kaporit. Kandungan kaporit dalam air yang digunakan bisa menghambat proses fermentasi, karena itu pemilihan air ini juga sangat penting.

Kedelai direbus hingga matang, biasanya hal ini memakan waktu hingga 4 jam.

3. Perendaman Kedelai

Setelah melalui proses perebusan hingga matang, kedelai diangkat untuk didinginkan terlebih dahulu beberapa saat, kemudian air rendaman diganti dengan menggunakan air bersih. Proses perendaman ini membutuhkan waktu kurang lebih 1 malam. Setelah kedelai direndam dalam air selama semalam, maka yang akan terjadi adalah kedelai-kedelai tersebut akan mengambang, dan kulitnya akan mudah untuk mengelupas. Kulit-kulit kedelai ini nantinya akan dibuang.

Jika kita melihat cara para perajin tempe di daerah-daerah, biasanya mereka melakukan pengelupasan kulit kedelai ini dengan cara tradisional. Mereka biasanya akan menempatkan kedelai tersebut dalam keranjang bambu atau bakul besar. Kemudian sambil diinjak-injak dengan menggunakan kali, kedelai tersebut disiram dengan menggunakan air dingin. Kulit kedelai akan mulai terkelupas dan mengambang pada permukaan air. Buang kulit-kulit kedelai tersebut.

Beberapa perajin ada juga yang tidak melakukan proses pengelupasan kulit tersebut, namun mereka melakukan penggilasan untuk membuang kotoran dan memecah kedelai sekaligus menghilangkan bau khas dari kedelai. Proses penggilasan ini biasanya memakan waktu 1 hingga 1,5 jam untuk 100 kg kedelai.

4. Perebusan Kedelai untuk kedua kalinya

Kedelai yang sudah terpecah ini akan direbus kembali untuk menghilangkan bau, kotoran, dan bakteri yang mungkin masuk pada proses penggilasan sebelumnya agar proses fermentasi tidak gagal. Rebus kedelai hingga airnya mendidih, kemudian dinginkan selama 15 menit agar bakteri bisa mati karena suhu panas tersebut.

Sebenarnya proses perebusan yang kedua ini bisa digantikan dengan cara menyiramkan air mendidih ke kedelai tersebut. Namun untuk lebih memastikan tidak ada bakteri yang mengganggu proses fermentasi ada baiknya jika kedelai tersebut direbus saja.

5. Penyaringan

Setelah cukup dingin airnya, maka langkah selanjutnya adalah menyaring kedelai tersebut dan memisahkannya dari air rebusan atau air panas yang disiramkan sebelumnya. Kemudian kedelai ditempatkan di tampah dan disebarkan secara merata dan tipis supaya kedelai lebih cepat kering untuk masuk dalam tahap berikutnya.

6. Peragian

Bagian yang paling penting dan menentukan berhasil tidaknya dalam pembuatan tempe adalah proses ini, yaitu peragian. Pada proses peragian inilah proses fermentasi kedelai menjadi tempe akan terjadi. Peragian ini hanya boleh dilakukan jika kedelai sudah mulai mengering dan sudah dalam kondisi hangat (tidak terlalu panas). Jika terlalu panas, ragi tidak akan berfungsi, sementara jika terlalu dingin ragi tidak bisa bekerja dengan maksimal dan cenderung tidak berhasil membiakkan pertumbuhan ragi atau kapang.

Ragi yang dibutuhkan untuk pembuatan tempe ini kira-kira adalah sebanyak 2% dari jumlah kedelai yang dimasak, namun hal ini juga bergantung pada suhu udara. Jika suhu udaranya normal maka untuk 100 kg kedelai hanya dibutuhkan 7 sendok makan ragi, sementara jika suhu udara lebih dingin, maka dibutuhkan lebih banyak ragi (bisa ditambahkan 1 sdm lagi).

Peragian kedelai ini dilakukan dengan cara menebarkan ragi secara merata, kemudian mengaduk-aduk kedelai tersebut hingga benar-benar merata ke seluruh bagian kedelai.

7. Pembungkusan

Setelah proses peragian dilakukan, maka selanjutnya kedelai-kedelai tersebut dibungkus untuk dicetak sesuai dengan selera dan kebutuhan. Pembungkus yang digunakan juga bisa menggunakan bermacam-macam bahan, bisa menggunakan daun pisang, plastik, daun jati, atau bisa juga menggunakan bumbung bambu.

Jika kedelai dimasukkan ke dalam bungkus plastik atau daun, maka sebaiknya dilubangi dulu dengan lidi di beberapa tempat agar kapang bisa mendapatkan udara untuk proses fermentasi, dan pada akhirnya bisa didapatkan tempe yang berwarna putih.

8. Pemeraman

Proses selanjutnya adalah menyimpan kedelai-kedelai yang sudah dibungkus dan dicetak dalam suhu udara yang hangat agar proses fermentasi berjalan secara efektif, inilah yang disebut dengan proses pemeraman. Proses ini biasanya membutuhkan waktu selama 24 jam. Para perajin tempe biasanya menggunakan kotak dari kayu berukuran 50 x 50 cm yang sisi-sisinya tertutup. Setelah bungkusan kedelai dimasukkan dan disusun di dalam kotak tersebut, bagian atasnya ditutupi dengan kain atau karung goni.

Setelah 3 - 5 jam melalui proses pemeraman ini biasanya bungkusan akan terasa hangat jika dipegang, ini merupakan tanda bahwa proses fermentasi sedang berlangsung. Jika tidak hangat berarti ada yang salah, dan kemungkinan proses fermentasi tidak berjalan dengan normal atau bisa dikatakan gagal.

9. Memberi udara bebas (diangin-anginkan)

Tahap terakhir dari pembuatan tempe adalah tahap ini, yaitu tempe yang sudah diperam selama 1 hari (24 jam) tersebut selanjutnya dibuka dan diangin-anginkan selama 1 hari (24 jam). Untuk memberikan udara bebas kepada tempe-tempe tersebut, kita bisa menggantungnya di dinding, atau menggelarnya di lantai atau meja. Setelah melalui tahap ini maka tempe sudah siap untuk dioleh atau dijual.

Bungkusan tempe yang sudah diangin-anginkan tersebut bila dipegang masih akan terasa hangat dan bisa dilihat bahwa kedelai-kedelai tersebut sudah tertutup (terbungkus) dengan bulu-bulu putih.

Demikianlah tahapan-tahapan yang diperlukan untuk membuat tempe sendiri, semoga bisa menjadi pedoman yang bisa dipahami dengan mudah.

Sumber bacaan : http://zonamakan.blogspot.co.id/2014/11/cara-membuat-tempe-kedelai-enak.html?m=1


Disqus Comments